几乎所有在韩国厨房开始工作的人都从同一个地方起步：备菜和洗碗。切蔬菜、清洗、搬运、打烊时的清洁。关键的问题不在于你是否能得到这份工作——你绝对可以，因为对任何有工作权限的人来说，这是在韩国最容易找到的可靠工作之一。真正的问题在于，第二年你会怎样。

有些人四年后仍在做备菜工作。而另一些人则在18个月内就掌管了一个档口，五年内便统领了整个厨房。这种差异几乎从来都不是天赋造成的，也很少是因为运气。这是因为他们知道哪些晋升阶梯才是真实存在的。

本指南将详细介绍这个晋升阶梯本身——每个级别实际上涉及什么，具体是什么促使你晋升，以及人们通常在哪里卡住。如果你的问题是哪种签证允许你进入厨房工作，请参考外籍厨师签证指南。该指南还包含了按菜系和经验级别划分的实际薪资范围，这是你在收到任何录用通知时都应该打开对照参考的内容。

韩国厨房的晋升阶梯

韩国厨房的等级制度比大多数西方厨房严格得多，也比一般办公室严格得多。最好将其理解为四个级别，因为每个级别之间的跨越对应的是特定的技能，而不是特定的年资。

주방보조 — 厨房助手。 备菜、洗碗、分装、清洁、搬运。你不用做饭。入职几乎不需要懂韩语，这就是为什么它是外籍劳工标准的切入点。

조리사 — 厨师。 负责一个档口，在营业时间根据订单烹饪。达到这个级别，你就在任何地方都真正具备了就业竞争力。

부주방장 — 副厨师长。 当厨师长不在时由你来主导营业，你熟悉每个档口，并且已经开始接触订货和备菜计划。

주방장 — 厨师长。 掌控菜单、食品成本、订货和员工。在一家小型的韩国餐厅，这可能只意味着你和一个助手。但在酒店里，这意味统领一个部门。

现在是最关键的部分：是什么让你在这些层级间晋升。

第一阶梯——刀工

第一道真正的关卡是刀工，这不是指花式刀法，而是追求速度和一致性。厨师长在观察新助手时只检查一件事：当订单堆积如山时，你能否在高速下确保每次切出来的尺寸都完全相同？一致性是让一道菜在晚上七点和中午味道一样的关键，这也是允许任何人靠近烹饪档口的唯一原因。

人们往往低估了练习这项技能所需的时间。实际上，这需要几个月的日常重复，而不是几周。但这也是厨房里最容易学习的东西——没有人天生就会，不需要懂韩语，而且完全在你的掌控之中。如果你想比身边的人晋升得更快，这是回报率最高的一项工作，你可以每天在备菜时练习，无需征求任何人的许可。

让人停滞不前的原因：只做吩咐你的事情，多一点都不做。如果一个助手在完成备菜清单后主动问“다음은요?”（接下来做什么？）——不出一个星期就会被注意到。

第二阶梯——火候

被信任去掌控炉火是真正改变你生活的晋升，也是人们最缺乏准备的一环。每个人都预料到了刀工考验。但几乎没有人预料到，炒锅或烤架是一项完全不同的技能，涉及控制火候、同时掌握几个锅的时机，并且在有人向你大喊新订单时，在脑海中记住整个点单板。

这也是节奏发生变化的地方。备菜是按照稳定节奏进行的辛苦工作。而烹饪营业则是在你无法控制的节奏下进行的辛苦工作。有些人在这里发现自己热爱这份工作。而另一些人则发现自己很讨厌它，这绝对是极其有用的信息——对于那些宁愿不每天晚上站在烈火风暴中的人来说，在备菜、肉类分割或糕点部门也有很好且高薪的职业发展。

促使你晋升的做法：要求在下班后留下来，并在不忙的时段在档口帮忙。大多数厨师长都会答应，因为主动要求学习的人比你想象的要少见得多。让人停滞不前的原因：等待被邀请。邀请往往不会到来，这并不是因为你是外国人，而是因为繁忙的厨房只会提拔那些主动请求的人。

第三阶梯——调味

这是没有人写过的阶梯，也是让你变得难以被替代的关键。照着菜谱做菜是第二阶梯。品尝酱汁并知道它需要什么——盐不够，味道不平衡，今天这批泡菜比上周的酸，所以炖菜必须调整——这才是第三阶梯。

这具有商业意义，而不仅仅是艺术意义。一个能跨越季节和食材变化保持味道稳定的厨师是顾客回头的原因，每个老板都深知这一点。这也是你自身的饮食背景不再是劣势而开始成为资产的阶段。如果你从小就做饭，你就已经拥有了训练有素的味觉；你只是在学习一套新的参考风味，而不是从头学习如何品尝。

让人停滞不前的原因：从未被允许品尝。有些厨房的调味权被厨师长牢牢控制。如果你在某个地方工作了两年，却从未被问过“이거 어때?”（这个怎么样？）——这就在真实地告诉你，你是否能在这个地方继续成长。

第四阶梯——金钱 (成本)

从厨师到管理厨房的一步，根本不是烹饪层面的跨越。它关乎订货、库存、损耗和食品成本。鱼坏了你该打给谁？在一个下雨的周二你应该订多少货？制作这份菜单的成本是多少？为什么这个月的利润下降了？

这就是外籍劳工真正感到困难的阶段，值得直截了当地说明原因。所有这些任务都是用韩语进行的，在电话中与供应商快速交谈，并使用行业词汇。你花了好几年建立的烹饪技能并不是障碍。真正的障碍是一通电话。

语言关卡——晋升阶梯真正收窄的地方

这一部分值得单列出来，因为它是本指南中最有用的内容。

对韩语的要求并不是单一的。它在每个阶梯上都完全不同，而人们往往为了错误的阶段做准备。

要作为助手起步，你几乎不需要懂韩语——几十个单词就够了。要在档口工作，你需要“厨房韩语”：指令、食材、数字，以及能够在炎热嘈杂的厨房里听清别人大喊这些词的能力。这是一个很小且封闭的词汇库，大多数人即使不学习，也能在一年内于工作中吸收掌握。

然后这就停止了。因为让你登上最高阶梯的词汇根本不是“厨房韩语”——而是“供应商韩语”、“老板韩语”，是关于价格、数量、投诉和谈判的韩语。这是“电话韩语”，比面对面交流难得多。厨房里没有人会教你这些，因为除了那个你想取代的人之外，厨房里没有人使用它。

这就是为什么这么多技术娴熟的外籍厨师在一个非常好的水平上停滞不前的原因。不是因为技术，而是因为打电话。

这在实际行动上的意义是，如果你想爬到这个阶梯的顶端，你的韩语学习必须在你需要用它的几年前就开始，而且必须针对商业韩语而不是日常对话。这很不方便，因为厨房的工作时间非常不利于上课——这正是为什么尽早知道这一点很有价值，因为你仍然可以选择一个能留出学习时间的班次。针对外籍劳工的免费韩语项目涵盖了现有的资源及其开放时间。

值得了解的两个证书

第一个是必选项。在韩国从事食品处理工作需要健康证 (보건증)，这是在公共卫生中心经过简单筛查后发放的。它不贵，大约需要一周时间，你需要在开始工作前而不是工作后拿到它。任何告诉你不用管它的雇主，都暴露了他们是如何管理其他事情的。

第二个是可选项，也是整篇文章中最未被充分利用的筹码。韩国有国家烹饪认证——韩食品料理技能士 (한식조리기능사)，以及中餐、日餐和西餐的同等资格证书。它们由国家颁发，得到全国每个雇主的认可，它们把“他说他会做饭”变成了一份书面文件。要求、考试语言和申请程序由颁证机构设定，在你决定学习之前值得直接确认一下。但如果你打算在这个行业待上几年，这是让从未与你共事过的人认可你技能的最清晰的方式。

小餐厅还是大厨房——阶梯的形状截然不同

你工作的地方对这个阶梯的改变超乎大多数人的想象，且这两种选择都是合理的。

在一家小型独立餐厅里，层级是扁平的——通常是一个老板、一个厨师长和一两个助手。你会更早地接触到所有事情，你会在几个月而不是几年内开始烹饪，而且你能以惊人的速度到达最高阶梯。你放弃的是，这个头衔在换工作时缺乏含金量。成为一家二十座餐厅的주방장（厨师长）是真实的经验，但它不会自动被视为比管理三个厨房和四十名员工的酒店厨师级别更高。

在酒店或大型运营机构中，你会在一个正式的结构中缓慢攀升，每一步都会被记录并可以转移。你会在一个档口待上比你预期更长的时间。但是这种经验可以转化——转化为进入其他酒店的敲门砖，转化为更高薪的职位，转化为那种可验证的职业历史（如果你打算走专业签证路线而不是以自由就业身份工作的话，这一点至关重要）。

两者没有优劣之分。但是，如果因为小厨房晋升快而选择它，然后又惊讶于这种速度带来的地位无法转移到其他地方，这是一种常见且可以避免的失望。

这实际上需要多长时间？

说实话，对于一个全职工作、积极进取而不是得过且过的人来说：从备菜到档口需要一到两年。从档口到真正熟练的厨师需要另外两到三年。从熟练厨师到管理厨房需要三年或更长时间，而正是在这一阶段，语言关卡决定了谁能继续走下去。

五年是一个现实的期限，可以让你成为一名让各大厨房争相聘用的强大、高薪的厨师。八到十年是管理厨房的一个现实期限。任何向你承诺可以更快的人，都只是在推销东西而已。

值得注意的是，这个晋升阶梯奖励坚守阵地的人，这与大多数韩国职业不同。在办公室工作中，跳槽通常是加薪的最快途径——我们在跳槽指南中写过这种模式。厨房的运作方式几乎恰恰相反。技能是由你上级的人传授的，而这个人只会把技能教给那些在那里待得足够久、值得教的人。每八个月换一次工作，只会让你在去过的每一家餐厅都无限期地停留在第一阶梯。

唯一的例外是，你所在的厨房显然没有人教你。两年都没有碰到过烹饪档口，这不叫耐心，这叫死胡同，离开才是正确的反应。

关于学生和E-9签证的注意事项

如果你持有D-2或D-4签证并获得了兼职许可，厨房工作是最好的学生工作之一，正是因为技能是可以不断积累的——你在三年兼职中培养的刀工是真实的、可转移的，在你毕业的那一天它是非常有价值的。在围绕它建立三年习惯之前，你需要弄清楚一件事：D-2学位学生和D-4语言学生有不同的每周兼职时间限制，并且一种签证的规定不适用于另一种。 请从学校国际处或拨打1345向出入境管理局获取你自身的工时限制，并把这个许可视为决定你工作时间的唯一标准，而不是由厨房的要求来决定。我们的D-4咖啡厅和餐厅指南涵盖了D-4的相关政策和申请许可的机制。

如果你持有E-9签证，你的许可涵盖哪些行业是由政府通过雇佣许可制 (Employment Permit System) 决定的，而不是由雇主或中介决定的。请查阅Work24或当地就业中心 (Employment Center) ，而不是依赖任何人的非正式传言。MyKoreaWork不负责安置E-9工人，也不处理E-9申请。

简短总结

让你的刀工又快又均匀。主动要求在档口工作，而不是等待被邀请。去一个允许你品尝味道的地方。比你觉得必要的提前几年开始学习商业韩语，因为这正是阶梯变窄的地方，而且是因为语言而非烹饪原因变窄。在一个厨房里待足够长的时间去接受教导——但不要待在一个没人教你的地方。

在每一步都要仔细看懂你的工资条。伴随着新头衔的晋升，如果实际到账金额没有变化，那就不叫晋升，工资条指南会教你如何检查。你在每个阶梯的权利都是一样的，工人权利指南涵盖了无论你处于哪个级别，韩国劳动法都保障你的权益。

如果你希望我们为你寻找一家真正愿意教你的厨房，请在求职者页面注册，并说明你现在处于哪个阶梯，以及你的目标是哪个阶梯——第二部分是人们经常遗漏的，它会完全改变我们为你寻找工作的方式。在金钱方面需要明确的是：对于本指南描述的全职合同制厨房职位，我们的费用来自雇用你的餐厅，而不是来自你，你的工资会打入你自己的账户，只会扣除标准的法定扣款。短期的日结顶班 (일용) 是个例外——这意味着一次受雇一两个班次，而不是相对于夜班的日班轮换。这通常是通过当地经过验证的合作伙伴安排的，法律允许收取封顶的介绍费，金额会在你接受之前提前告知你。